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Prevención en la cocina: ¡PELIGRO CUCHILLOS!
En la cocina el accidente más común es por cortadura, específicamente cortadura por cuchillos. Todos los que cocinamos alguna vez nos hemos cortado y si hacemos recuento de estos accidentes nos daremos cuenta que en la mayoría de las ocasiones el motivo fundamental fue descuido y en otras el uso de cuchillos mal afilados. Aunque parezca increíble, la mayor parte de los accidentes con cuchillos se deben al uso de cuchillos desafilados ya que como no cortan bien pueden resbalar o deslizarse y ocasionar una cortadura al cocinero.
Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado
¿Cómo cuidar sus cuchillos?
1.- Primero que todo, los cuchillos de cocinar son solo para eso: no los use para nada más.
2.- Luego de utilizar un cuchillo, lávelo y séquelo bien. Aunque sean de acero inoxidable, esto alargará su vida útil.
3.- Siempre utilice tablas de picar. Emplear un cuchillo directamente sobre una superficie dura le quita su filo.
4.- No los deje caer. Aunque sean de acero, una mala caída de un cuchillo puede ocasionarle una deformación y hasta una rotura de su punta o de su filo.
5.- Manténgalos siempre afilados.
6.- Descarte cuchillos dañados ya sea en el mango o en el filo.
7.- No los guarde en gavetas con otras herramientas,
preferiblemente colóquelos en cubos de madera con ranuras que se venden especialmente para eso, en bandas magnéticas colocadas en la pared o en recipientes especiales para su almacenaje.
Afilado de un cuchillo
Existen varias técnicas para afilar cuchillos: con chaira, con piedra de amolar o afilar, con afilador de diamante, con afilador eléctrico y afiladores profesionales, entre otros. El más empleado por los cocineros profesionales es la chaira, pero esta bueno aclarar que ellos usan cuchillos profesionales, que son los que usualmente se consiguen en las tiendas de implementos de cocina y son los que muchos empleamos en nuestras cocinas.
1.- Chaira. La chaira es una barra metálica rugosa con un mango que sirve para restaurar el filo de un cuchillo, pero realmente no lo afilan.
Si se ve el filo de un cuchillo en un microscopio se pueden ver muchísimos filamentos alineados; cuando un cuchillo está desafilado, estos filamentos están doblados y desalineados.
El emplear una chaira logra que estos filamentos vuelvan a su posición alineada, recuperando el filo el cuchillo sin necesidad de someterlo al proceso de afilado que reduce su vida útil. Especialmente recomendado su uso con cuchillos profesionales de acero inoxidable, titanio o acero al carbón.
· Coloque la hoja del cuchillo y la chaira formando un ángulo agudo de 20º. El brazo que sujeta la chaira no debe moverse.
· Deslice el cuchillo a lo largo de la chaira formando siempre un ángulo de 20º.
· Pase repetidamente la hoja del cuchillo sobre la chaira.
· Afile el otro lado de la hoja repitiendo los mismos movimientos, esta vez por el otro lado de la chaira. Lo ideal es hacer las pasadas del filo del cuchillo por la chaira de forma alternativa, la primera por un lado de la hoja y la siguiente por el otro lado, y así sucesivamente, consiguiéndose una perfecta simetría del filo sin cargar excesivamente un lado.
2.- Piedra de amolar o afilar. Sirve para afilar cuchillos de cualquier tipo pero genera el desgaste físico del filo del cuchillo ya que se pierde material del acero del cuchillo al emplear la piedra.
· El ángulo apropiado para afilar es de 20º a 30º. Cuanto mayor es el ángulo, mayor es la resistencia del filo. Por otro lado cuanto menor es el ángulo mejor poder de corte tenemos.
· Asegúrese que haya una capa delgada de aceite o de agua sobre la piedra de afilado.
· Coloque la hoja del cuchillo diagonalmente sobre la piedra cerca de un extremo.
· Incline la hoja del cuchillo formado el ángulo apropiado para el filo.
· Deslice la hoja a lo ancho y a lo largo de la piedra comenzando en el mango y terminando en la punta, de modo que la hoja pase sobre la piedra en un movimiento de barrido.
· Haga lo mismo con ambas caras del cuchillo.
· A medida que mejora el filo, vaya cambiando el tipo de piedra de más gruesa a más fina, hasta que las últimas pasadas de afilado sean sobre la piedra fina.
· Una vez afilado limpie con agua la hoja del cuchillo y la piedra de afilar y guárdela en un lugar seguro.
3.- Afilador de diamante. Se pueden utilizar para afilar cualquier tipo de cuchillos. Vienen con un soporte que ayuda a colocar el cuchillo en el ángulo adecuado para proceder a su afilado.
4.- Afilador eléctrico. Una herramienta que facilita la labor de afilado con un sencillo mecanismo donde, gracias a sus bandas de afilado disponibles en varias granulometrías, podemos afilar nuestros cuchillos a ambos lados de su hoja de forma rápida y sencilla.
5.- Afiladores Profesionales. En todas las ciudades existen afiladores profesionales que por poco dinero le afilan sus cuchillos, pero mucho cuidado con esto ya que en la mayoría de los casos el método de afilado empleado por ellos acelera el desgaste del filo del cuchillo y por lo tanto acorta su vida. Existen casas especialistas en afilado de cuchillos profesionales pero no son fáciles de conseguir.
El proceso de afilado de un cuchillo puede ser tan complejo como se quiera, como vimos existen muchas técnicas y diversas herramientas. Dependiendo del tipo de cuchillo, su material y su uso, ya decidirá cada cocinero cual emplee, pero lo que si debe quedarnos perfectamente claro es la importancia de mantenerlos en buen estado por nuestra seguridad ya que