El quinto sabor: UMAMI

¿Quinto? ¿No eran sólo cuatro los sabores: dulce, salado, ácido y amargo?

Bueno pues resulta que un japonés descubrió a principios del siglo XX que nuestras papilas gustativas detectan un quinto sabor al parecer muy común en alimentos japoneses, pero también encontrado en otros productos y lo llamó UMAMI que en japonés significa “sabroso”.

Este japonés notó que en una sopa llamada dashi estaba presente un sabor que no lograba identificar y analizando los ingredientes se dio cuenta que el sabor provenía de un alga cuya presencia en la sopa es fundamental y que aporta un aminoácido llamado glutamato monosódico. Descubrió que esta sustancia refuerza el sabor de los alimentos por lo que empezó a producirla y venderla, pero solo sería hasta principios del siglo XXI que científicamente se pudo comprobar que realmente existen receptores químicos en la lengua que detectan el glutamato.

El sabor Umami es el encargado de hacer atrayentes para nosotros los sabores de los nutrientes ricos en proteínas, de hecho muchos alimentos posen glutamato en forma natural por su elevado valor proteico como la carne, el queso y los productos curados como el jamón; también el tomate, los jugos de uva y algunos pescados y mariscos tienen glutamato de forma natural. La salsa de soya a pesar de tener un contenido proteico bajo, tiene un contenido alto de glutamato generado por la fermentación de la soya durante su proceso de producción y al ser empleada en la cocina hace que alimentos con poco contenido proteico y poco atrayentes desde el punto de vista del sabor, sean altamente atractivos al engañar al sentido del gusto. Otros saborizantes que lo tienen de manera natural son la salsa de pescado tan empleada en la comida tailandesa y la de ostras en la china.

Comercialmente el glutamato monosódico se llama Ajinomoto y está muy presente en casi todas las elaboraciones de comida china. En otras presentaciones el glutamato es usado como un condimento secreto por la industria de los alimentos para potenciar el sabor de muchos productos ya que genera satisfacción en el paladar, no da sensación de saciedad y es ampliamente aceptado por la comunidad científica como un aditivo alimentario seguro. Está presente en alimentos como cubitos, sopas de sobre, alimentos precocinados, productos cárnicos o aperitivos salados.

¿No han notado que al comer algunos snacks en especial los salados, se vuelven adictivos y no paramos hasta terminarlos? ¿O las papas fritas en algunos locales de comida rápida? Hemos oído de algunos “condimentos secretos”, posiblemente lo que tienen de especial es la presencia del sabor Umami en forma de glutamato.

Ahora bien, hay personas que piensan que este saborizante no está exento de riesgos, como el llamado “síndrome de restaurante chino" que se manifiesta en personas sensibles al glutamato con enrojecimiento, dolor de cabeza, mareos y sudoración tras su ingesta. Aún no se ha comprobado si el glutamato (en su forma más comercial Ajinomoto) es dañino o no para la salud, por lo que como medida de precaución lo adecuado sería no abusar de esta sustancia o mejor aún evitarla completamente.

Además del Umami, en algunos medios gastronómicos se está hablando de un sexto sabor relacionado con las grasas, pero aún no se ha demostrado su existencia.

La próxima vez que comamos algún producto de los que tienen glutamato y por lo tanto sabor Umami, estemos pendientes a ver si lo detectamos y si nos gusta.

fuente: revista Historia y Vida