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Prevención: ¿Reutilizar el aceite?
Continuando con el uso del aceite comestible en la cocina, y hoy nos hacemos una pregunta muy usual de todos los cocineros:
¿Podemos reutilizar el aceite?
Como expliqué en el artículo anterior, en los aceites comestibles existe un valor llamado "punto de humo" que es la temperatura a partir de la cual el aceite empieza a humear y ademas de darle mal sabor a la comida es peligroso para la salud.
Cuando reutilizamos un aceite, primero estamos mezclando sabores como cuando freímos un plátano y luego en ese mismo aceite freímos un huevo: inevitablemente el huevo tendrá sabor a plátano, y ni pensar en aceites con sabor a pescado, pollo etc. El otro problema es el punto de humo: ¿como saber si ya está quemado un aceite ya usado? Por supuesto podríamos revisar el color y olor del aceite y empíricamente decidir si está en buenas condiciones o no. Si no huele bien y no se ve claro evidentemente no está bien y no debemos usarlo.
Los locales comerciales y restaurantes reutilizan el aceite pero emplean volúmenes grandes, tienen controles de temperatura y en la mayoría de los casos tienen procedimientos para su uso y saben cuando reemplazarlo.
Para mi la salud de mi familia es primordial y estoy seguro que también para ustedes por lo que por ahorrar un poco de dinero no estoy dispuesto a comprometer su salud, así que en mi cocina el aceite en general no se reutiliza. Podría aceptar hasta dos usos COMO MÁXIMO de un aceite siempre que sepamos que fue usado muy poco y con un alimento que no va a aportar sabores desagradables.